Der har været lidt mere fransk gastronomi end normalt på programmet hos Kvalitetsslagteren i Ringstedgade.
Slagtermester Kim Søndergaard har brugt mange timer på at øve sig på den klassiske franske disciplin pâté en croûte. Tirsdag 22. september skal arbejdet nemlig stå sin prøve, når han deltager i den skandinaviske finale på den franske ambassade i København.
Her møder han otte andre specialister i fransk charcuteri, og på spil er en plads ved verdensmesterskabet i Lyon 30. november.
– Jeg har lagt rigtig mange timer i det her og lavet den ene pâté efter den anden for at finde ud af, hvad der virker, og hvad der ikke gør. Så det bliver både spændende og lidt nervepirrende at stå på den franske ambassade og se, om alt det arbejde kan måle sig med de andre. Jeg er da pavestolt over at få lov til at være med og repræsentere mit fag, siger Kim Søndergaard.
Det skal stå knivskarpt
Pâté en croûte betyder direkte oversat pâté i skorpe og har rødder flere hundrede år tilbage i det franske køkken. Grundprincippet er en pâté, der bages i dej. Bagefter tilsættes aspic – en gelé lavet på kraftig kalvefond – gennem små åbninger i toppen.
Men selv om princippet kan lyde enkelt, kræver resultatet stor præcision.
– Der er utrolig mange ting, der skal lykkes på én gang. Fyldet skal have den rigtige smag og konsistens, dejen skal sidde lige i skabet, og aspicen skal samle det hele. Og når du skærer den, skal den samtidig stå knivskarpt. Du kan have lavet noget, der smager fantastisk, men hvis snittet ikke sidder der, er du ikke i mål, fortæller Kim Søndergaard, der skal bedømmes af en jury på 14 personer.
Stadig mere at lære
Kim Søndergaard har mere end 40 års erfaring som slagter, men interessen for fransk charcuteri har gennem flere år fået ham til at gå nye veje. Han har blandt andet læst franske fagbøger, studeret nogle af Frankrigs førende charcuterister og eksperimenteret med teknikkerne hjemme i Næstved.
– Det er et håndværk, man kan blive ved med at nørde og blive bedre til. Der findes ikke én rigtig måde at gøre det på, og det er nok også noget af det, der har fanget mig. Selv efter mere end en menneskealder i branchen er der stadig nye teknikker at lære og nye måder at udfordre sit fag på, siger han.
Hos brancheorganisationen FødevareDanmark glæder adm. direktør Leif Wilson Laustsen sig over den lokale slagtermesters deltagelse.
– Det er da fantastisk, at Kim skal ind på den franske ambassade og vise, hvad han kan. Slagterfaget udvikler sig hele tiden. Hos vores medlemmer bliver der arbejdet med gastronomi, kreativitet og godt håndværk på et virkelig højt niveau, siger han.
Slagter Kim Søndergaard og hustru Katja glæder sig til deltagelsen på den franske ambassade. Her er de fanget ved slagterbutikkens 40-års jubilæum for et år siden. Foto: John Ringstrøm
